Производители мяса постоянно совершенствуют качество и сохранность своего продукта. Становится актуальной тема продления их срока годности без потери качества, чтобы у покупателя была возможность наслаждаться свежестью и вкусом мясных деликатесов дольше обычного.
В этой статье мы рассмотрим нюансы хранения и наиболее благоприятную упаковку для мяса, обладающую рядом свойств для сохранности качества продукта и прогрессивного увеличения хранения.
Увеличение срока годности
Внутри продукта происходит естественное биохимическое и микробиологическое развитие, которое влияет на качество, внешнюю форму мяса, может провоцировать у человека пищевые расстройства, дисбактериоз, аллергию, непредвиденные реакции. Часто эти процессы постепенно делают мясные продукты непригодными для потребления.
Чтобы мясо оставалось свежим дольше, необходимо нейтрализовать развитие микроорганизмов. Различаются бактерии 2 видов: аэробные (для развития которых необходим кислород) и анаэробные (которые могут существовать без него). Для того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Данная упаковка прочна и надежна, не допускает попадание бактерий и воздуха. Для нейтрализации анаэробных бактерий необходима модифицированная атмосфера (MAP) или, как ее по-другому называют, газовая среда. Чтобы добиться максимальной защиты продута, сначала его нужно вакуумировать, далее использовать (MAP). Однако, при замещении воздуха в упаковке остается его минимальный %, в котором продолжают развиваться аэробные бактерии.
Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу
Атмосфера с повышенным содержанием O2 дает эффект свежего цвета мяса, что выигрышно выделяет товар в глазах покупателя, транслирует его неподдельное качество. Правда, срок годности мяса в такой упаковке будет значительно ниже, чем в вакуумной. По этой причине, для розничной продажи рационально упаковывать мясо в модифицированной атмосфере, содержащей 80% кислорода, а для кетеринга – в вакууме.
Упаковывание продукции в модифицированную атмосферу продлевает срок годности в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР создается индивидуально для каждого продукта. Подлинный срок хранения для разного типа мяса при 0° температуре: говядина — 15 дней, свинина — 45, курица — 90. Материал с самыми низкими барьерными свойствами гарантирует срок годности мяса до 5 дней. В пленочной упаковке, состоящей из модифицированной атмосферы, натуральное мясо продержится в идеальном состоянии до 15-20 дней.
Вакуумная упаковка
Присутствие кислорода внутри упаковки с продуктом делает его уязвимым к размножению бактерий и вскоре приводит любой товар в негодность. Вакуумная упаковка позволит прочно защитить продукт от бактерий и продлить свежесть в 3-5 раз. Процесс вакуумирования происходит в специальном пластиковом пакете/ёмкости, откуда устраняется воздух с помощью специального оборудования. Без доступа кислорода погибают: плесень, дрожжи, микробы и бактерии, что дает огромное преимущество для сохранения натуральной свежести продуктов питания при данном способе упаковки.
Вакуумные машины делятся на бескамерные и камерные для упаковки в готовые пакеты, а также в лотки и термоформовочные машины. Бескамерные машины – это небольшие, портативные установки, низкие по мощности и эксплуатируются в основном для индивидуального пользования. Камера в таком оборудовании отсутствует, поэтому устройство позволяет упаковывать почти любые по объему и форме изделия:
- объемные,
- тяжелые,
- негабаритные.
Машины камерного типа
Однокамерные (более миниатюрные), для супермаркетов или ресторанов,
Сверхмощные двухкамерные (габаритные) — для производств.
Профессиональное оборудование компании Henkovac — надежно, экономично и уникально, благодаря чему можно выбрать машину индивидуально для Вашей продукции. Коллекция оборудования создана таким образом, что выбрать машину сможет как небольшой малый бизнес, так и крупное производство.
Почти все машины снабжены опцией создания модифицированной атмосферы, а опции, которыми наделены отдельные серии, помогут упаковать как нежные продукты (филе рыбы или птицы), так и товары с острыми краями (мясо с костями, мидии), удержат вакуум на некоторое время для упаковки кусковых продуктов (фарш, гуляш) и запаяют пакеты двойным швом. Защита корпуса от влаги и пыли упрощает эксплуатацию, а комфортные панели управления, простое управление позволяют спокойно работать с оборудованием даже неквалифицированным работникам.
Упаковка в лотки
Помимо вакуумных пакетов оборудование работает с лотками, которые могут быть стандартно запаяны по борту или упакованы с сочетанием двух техник: использованием вакуума и модифицированной атмосферы. Упаковка лотков при помощи только вакуума невозможна, т.к. лоток съежится, а упаковка будет иметь крайне непрезентабельный товарный вид.
Для крупных производственных предприятий и оптовых торговых центров более выходными и производительными станут поточные ленточные машины, запечатывающие лотки по технологии вакуум/газ и способные обеспечивать производительность до 7 циклов в минуту.
Упаковка готовой продукции флоупак – трехшовный пакет
Горизонтальные и вертикальные упаковочные флоупак машины.
ЛИНЕПАК Ф3М Box-Motion предназначена для упаковки продуктов длительного хранения с использованием технологии МАР (вытеснение воздуха в пакете инертными газами). Данная модель особенно подходит для продуктов переменного размера(овощи, колбасные изделия), сложных продуктов (групповые), а также “тяжёлых” продуктов имеющих высокий коэффициент трения (замороженные полуфабрикаты).
Преимуществом технологии узла boxmotion является возможность работы с высокопрочными пленками, например, барьерными, сохраняя производительность до 80 упаковок в минуту. Узел поперечной сварки перемещается вместе с продуктом в режиме слежения, обеспечивая беспрерывную сварку, что гарантирует надежность и герметичность шва на любой скорости.
Вакуумная Skin-упаковка
Инновационная вакуумная упаковка – вторая кожа или Skin предназначена для упаковки нарезки, готовых блюд, также для розничной торговли.
Skin-пленка идеально повторяет контуры продукта, без складок и лишнего пространства, создавая иллюзию отсутствия упаковки. Тем не менее продукт эффективно защищен от внешних воздействий, а срок годности сохраняется неизменным, схожим с вакуумной упаковкой на оборудовании камерного типа. В данную упаковку невозможно внедрить модифицированную атмосферу, зато на витрине магазина она выигрышно выделяется от других.
Упаковка птицы на подложке
Для упаковывания мясной готовой продукции и некоторых полуфабрикатов используются автоматические упаковочные машины для упаковки в стретч-пленку на подложке. На нашем сайте можно подобрать и купить оборудование от европейских брендов, чье качество подтверждено международными сертификатами.
Стрейч-пленка — простой, экономичный и легкий в использовании материал, который отлично подходит для фасовки продукции в супермаркетах. Благодаря плотному прилеганию, продукт «уменьшается» в объеме, хорошо защищен от внешних воздействий и не теряет влагу. При наличии фотометки упаковка позволяет придать продукции привлекательный товарный вид.
Оборудование серии Elixa — все модели полностью автоматические, продукт поступает в зону упаковки по входному конвейеру, затем оборачивается пленкой под дно и подается на горячий стол.
В зависимости от объемов производства существует оборудование с разной производительностью: 31 лоток/мин; 75 упаковок/мин; 90 упаковок/мин. Это оборудование серии Automac компании Gruppo Fabbri Automac 75 и Automac 95 — это ответ на всё более настойчивые требования к увеличению производительности распределительных центров и линий промышленных предприятий.
Термоусадка
Термоусадочная пленка разработана для хранения мясных замороженных полуфабрикатов. Существует 3-и типа термоусадочного оборудования: ручное, полуавтоматическое и автоматическое. Первый и второй типы стандартно используют на малых производствах или внутри магазинов, автомат – на масштабных предприятиях. Однако, большинство экспертов уверены, что упаковка из ПВХ пленки негативно сказывается на здоровье человека. В крупных гипермаркетах, например, Метро или Ашан запрещён ПВХ. Рациональнее и безопаснее использовать полипропиленовую (ПП) или полиолефиновую (ПО) пленку.
Как качественно упаковать замороженные мелкорозничные изделия?
Мясные продукты данного типа (наггетсы, пельмени) необходимо упаковывать с помощью вертикального оборудования. Все плоскости, контактирующие с товаром во время процесса упаковки, покрыты специальными составами: тефлон или пенофол, препятствующие липкости полуфабрикатов. Также в этой целью оборудование покрыто ребристым слоем, а загрузочный бункер содержит внутри термостойкий материал, который сохраняет продукт холодным при нужной температуре. Для данного типа продуктов чаще всего применяются полипропиленовые, полиэтиленовые (ПЭ) пленки, покрытые слоем полиэтилена или лавсана. В первом случае для фиксации швов (коло 2 мм толщиной) используется импульсный нагрев губок сварки. Во втором случае используется систематический нагрев и швы формируются шире, около 20 мм.
ВЫВОД
Производитель отдает предпочтение профессиональному упаковочному оборудованию и вспомогательным материалам к нему в зависимости от индивидуальных особенностей продукции: степени его готовности и желаемого периода хранения.
Сырое мясо для розничной продажи предпочтительнее упаковывать в вакуум с модифицированной атмосферой и содержанием 80% кислорода. Для хранения и транспортировки лучше всего подойдёт стандартная вакуумная упаковка, которая гарантирует наиболее долгосрочное хранение сырого мяса. Мясо птицы преимущественно упаковать при помощи автоматического оборудования для упаковки в подложку и стрейч-пленку.
